Come fanno le api a produrre il loro miele?

Se le api sono spesso discusse nei media, soprattutto quando si tratta di discutere gli effetti tossici di alcuni pesticidi, la FAO (Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura, Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura in francese), insiste sull’importanza di questi insetti per il globale catena alimentare. I loro servizi ecologici ed economici sono stati valutati a 577 miliardi di dollari. E non meno di un terzo della produzione alimentare su scala mondiale dipende direttamente dalla loro attività impollinatrice, senza contare i loro prodotti ad alto valore nutritivo (miele, pappa reale, polline, ecc.). Per illuminarti, questo articolo si concentra sulla produzione del miele, che è un processo affascinante e complesso. Se leggi tutto, non ci saranno più segreti per te.

Breve promemoria della vita delle api

Le api appartengono all’ordine degli imenotteri. Le nostre api mellifere (Apis mellifera) sono le più familiari per noi, ma ci sono più di 20.000 specie di api in tutto il mondo.

Come tutti gli insetti, hanno tutti un corpo composto da tre segmenti distinti: la testa, il torace e l’addome. Hanno sei zampe, due antenne e due occhi composti. Inoltre, sottili peli chiamati “setole” ricoprono i loro corpi.

Le api sono probabilmente affascinanti in primo luogo perché vivono (per la maggior parte, ma questo non è il caso delle api solitarie) in colonie molto ben organizzate. Ogni colonia è composta da una regina, circondata da migliaia di operaie e da pochi maschi. La regina è l’unica ape fertile ed è responsabile della deposizione delle uova. Le operaie sono sterili e svolgono tutte le altre mansioni legate alla vita della colonia: raccogliere nettare e polline, costruire e mantenere l’alveare, nutrire le larve e difendere la colonia. I maschi sono utilizzati solo per la riproduzione.

Produzione del miele: tutto inizia con la raccolta del nettare

La raccolta del nettare è il primo passo per fare il miele. È una sostanza liquida zuccherina prodotta dai fiori per attirare gli impollinatori, comprese le api. Questi raccolgono il nettare utilizzando la loro lingua che misura circa 6 mm. Le api bottinatrici leccano il nettare dai fiori e lo immagazzinano nel loro raccolto. Si tratta di una tasca espandibile con una capacità compresa tra 40 e 70 µl che si trova nell’addome dell’ape. Quando la raccoglitrice lo ha riempito – viene quindi appesantita con un terzo del suo peso totale – il raccolto occupa quasi l’intera cavità addominale dell’ape. Arrivata all’alveare, rigurgita il contenuto mediante contrazioni muscolari (meccanismo della trofallassi) per darlo alle api riceventi poste all’ingresso dell’alveare.

Trasformazione del nettare in miele

Il nettare deve poi subire delle trasformazioni per diventare miele.

La prima trasformazione consiste nella disacidificazione del nettare. Ma anche dopo questa operazione il miele rimane un prodotto acido. Il pH infatti influenza la velocità di degradazione degli zuccheri e degli enzimi: è più veloce per un pH basso (3,5-4,0) che per un pH alto (4,0-5,0). I mieli di nettare hanno un pH compreso tra 3,5 e 4,5 e i mieli di melata tra 4,5 e 5,5.

Il nettare contiene anche grandi quantità di saccarosio, ma le api lo trasformano in fruttosio e glucosio. Questo avviene facendo passare il nettare dalla “bocca” dei lavoratori alla “bocca” dei lavoratori: è un enzima presente nella loro saliva che ne modifica le molecole. Questo è ciò che rende il miele un prodotto più salutare dello zucchero bianco: il suo potere dolcificante è maggiore e viene assorbito più lentamente dall’organismo. Tuttavia, l’indice glicemico del miele varia a seconda delle piante da cui proviene. Il turanosio è uno zucchero tipico del miele; è presente solo fino ad un massimo del 3%, sempre a seconda dell’origine del miele. Il miele contiene anche perossido di idrogeno, che ha proprietà antibatteriche e antimicotiche che lo proteggono dalle infezioni.

L’operazione successiva consiste nel manipolare il miele per favorire l’evaporazione dell’acqua contenuta nel nettare. Le api lo depositano nei favi per esporlo alle api ventilatorie che sbattono le ali lì vicino. Inizialmente il nettare contiene circa l’80% di acqua; alla fine rimane un tasso inferiore o uguale al 20% di acqua. Questo è essenziale per resistere bene alla fermentazione.

Il contenuto di acqua del miele varia a seconda del momento della raccolta, delle condizioni climatiche, delle condizioni di conservazione prima dell’invasatura, ecc. Questa è senza dubbio una delle caratteristiche più importanti del miele perché è coinvolta nella viscosità, nella cristallizzazione, nel sapore e nella fermentazione del miele. Se le norme di legge ammettono un miele fino al 20%, solo i mieli la cui umidità è inferiore al 18% si conservano veramente bene. Se è troppo secco, cioè se è inferiore al 16,5%, il miele ha molto meno sapore e si attacca in bocca.

Quando il miele è abbastanza secco da stabilizzarsi, le api chiudono le cellette con coperchi impermeabili. Così protetto dall’aria e dall’umidità, matura senza deteriorarsi.

Le persone allergiche alle punture di api dovrebbero fare attenzione quando consumano il miele in quanto potrebbe contenere tracce di polline e altri allergeni.

Mieli diversi

Il sapore del miele prodotto dalle api varia a seconda dei fiori da cui ha origine. Ogni nettare di fiori darà un sapore particolare. Ecco tre esempi di mieli diversi.

Il miele di lavanda ha un colore chiaro e un sapore dolce e delicato. Viene spesso utilizzato nei dolci e negli infusi.

Il miele di acacia ha un colore chiaro e un sapore dolce, leggermente fruttato. È spesso usato in salse e marinate.

Il miele di timo ha un colore ambrato e un sapore forte e aromatico. Viene spesso utilizzato in piatti salati e tisane.

Focus sui polifenoli

Il miele è rinomato per le sue azioni antibatteriche e antiossidanti, oltre che per le sue proprietà curative.

Nella composizione del miele si possono identificare i polifenoli. È una classe di molecole presenti nel vino e che svolge un ruolo importante nella caratterizzazione di aromi e colori. Sono presenti in molte altre sostanze vegetali. Prima degli anni ’80 si parlava di “tannino vegetale”.

Il contenuto in polifenoli dei mieli è controllato e generalmente espresso in equivalenti di acido gallico (GAE). La stragrande maggioranza dei mieli ha un contenuto di polifenoli totali inferiore a 50 mg GAE/100 g, un tasso vicino ai valori riscontrati in alcuni tipi di frutta e verdura. Ma il miele di grano saraceno e quello di bosco hanno il più alto contenuto di polifenoli, seguiti dal miele di manuka (arbusto della famiglia delle Myrtaceae, endemico della Nuova Zelanda, che spiega il suo prezzo elevato), di castagno e di erica.

Infine, ricorda che lo scopo principale del miele non è quello di curarci ma di servire le api. In parte è destinato a nutrire le larve: mescolato al polline, viene somministrato sotto forma di porridge. Ma è anche cibo per le stesse api adulte quando fa troppo freddo o piove e non lasciano l’alveare.

Ora che sai tutto sul miele, la prossima volta che lo assaggi, lo assaggerai allo stesso modo?